作者｜玄宁
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“肉”
牛肉下锅，肉碰到热油的瞬间，滋啦啦的响声就来了。接下来是弥漫的香气。人人都爱香喷喷的牛肉，最好是那些出身名门的牛：神户牛肉、澳洲牛排、佛罗伦萨T骨牛肉，吃一口恨不得听到山谷的风声，闻到草原的香气。擦完嘴没人会无聊到探索这美味的终极来源。扫兴的事自然归科学家来做。滋啦啦的响声是因为肉汁里的水分子在高温热油里极速气化，体积极具膨胀而爆炸。而“肉香”来自被高温物理破坏了的肌肉纤维，肌肉细胞释放出了各种风味物质，在生肉的基本味道（flavor）之外，加热过程中通过各种反应产生了化合物的气味（aromas）。挥发性化合物与鼻腔后面嗅球的受体结合后，刺激大脑的感知反应。据科学家说，熟的牛肉可以用8种气味来形容，像拆积木一样，无非是分子重新组合成新的分子，碳水化合物、蛋白质及脂肪重组成新的总组成（gross composition）。甚至嗅觉只不过区区400种蛋白受体，味觉不过是几十种离子通道蛋白和受体就完成了。于是“水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分”，就变成了梅纳反应（Maillard reaction）、史崔克反应（Strecker reaction）、脂质氧化反应（lipid oxidation reactions）和硫胺素降解（thiamin degradation）。把美味拆成一点也不美的（和用自己名字命名的）科学名词后，无聊的科学家们果然更进了一步。1950年代，荷兰人Van Eelen在听一场关于如何保存肉的讲座期间突然想到，为什么我们不能像制造其他东西一样，在实验室中制造肉？既然肉就像积木，那么把口味和组成要素改用实验室制造出来，再拼装起来，是不是也一样？这样那些过去用来生产积木的动物们也可以解放出来。对Eelen和很多后来投身于此的科学家来说，“肉”一只是个模糊的名词，牛背上切下的沙朗牛排，猪脊柱附近的猪排，都是“肉”，大多数情况下，它指的就是农场动物的肌肉组织——他们能够理解的，是肌肉，组织，细胞，蛋白质。所以，体外培育肉就是通过将一些细胞放在有助于它们增殖的营养混合物中来制造就行。等细胞长在一起形成肌肉组织时，就把它连接到一个可生物降解的支架上。这些装置看起来就像缠绕藤蔓的棚架。这些肌肉组织在这里被塑造成想要的食物。Eelen在1999年申请到干细胞产肉的专利，他开始搭建这样的设备，一个个藤蔓，一个个试管，一笔笔金钱。“关键就是你怎么样去定义肉？”曹哲厚对我说。他是极麋的创始人，极麋是一家中国的细胞肉初创公司。它在杭州萧山有一个小的实验室，与公司办公室一墙之隔。Eelen那些藤藤蔓蔓，在这里也都有。在Eelen最初的尝试失败的数十年后，全世界的科学家已经开始把他最初的想法带入商业世界。Eelen在1999年拿到专利，2004年得到荷兰政府资助，但最终没能造出第一块肉。而极麋的第一块人造牛肉只用了4个月，这家十几个人的团队，在4个月内连续完成了两轮千万级融资。不过，这笔钱和“人造肉”几年前的热闹相比，还是小巫见大巫。在Eelen苦于处处筹钱的数十年后，2019年时“人造肉”成了热门的投资领域。美国的两家公司Beyond Meat和Impossible Foods成了执牛耳者，Beyond Meat在2019年7月登陆纳斯达克，成了“人造肉第一股”，股价和市值曾一度飙升。不过，它们主打的人造肉为“植物牛肉”，也就是基于植物蛋白的仿肉产品，而非Eelen痴迷的细胞培养肉。肉类在为我们提供着各种营养素，包括铁、锌和维生素B12，而这些营养素在植物中不容易找到，动物成了最稳定的蛋白质来源。但另一方面，科学也基本证实了，没有肉，我们也能生存——数以百万计的素食主义者已经在这样生活，还有数十亿人因为贫穷而不得不这样生活。植物肉和细胞肉也在这种模糊中被混淆在“人造肉”这同一个名字下，被一起讨论。但在哲厚看来，两者的不同，关乎一切：“我得吃动物的细胞，我得吃动物的组织，我希望能够获得来自动物的蛋白质。细胞肉完全可以满足，但植物肉比较难。”“而且，吃肉很大程度上也是一个心理的问题，是文化和心理上的一些需求。你可以每天什么东西都不吃，挂个营养液就可以活下来。但我们人的追求并不是这样，我们人很多追求吃喝玩乐，里面需要对人文对口感对更高品质的需求。”哲厚说。如此定义了“肉”，自然也就选择了在细胞肉的路径里走下去。技术的积累也在带来新可能。今天细胞肉行业使用的技术，首先在过去十年在医学领域得到普及。从我们自己的身体中提取健康细胞并利用它们来培育替代部件的想法已经从一个充满希望的理论变成了一个个现实例子。而利用干细胞制造器官所需的技能与在培养皿中制作肉糜所需的技能相似。从帝国理工博士毕业后，哲厚的第一次创业，就是和父亲一起创办了原生生物，一家临床级的细胞药物开发公司。4年后，就像这项技术的流向一样，他自己也从医学领域来到了消费领域。牛，蚂蚁，和蘑菇
“做出一块细胞肉”这件事，今天依然没有完全对应的一个学科。因此对于这个领域的创业者来说，如何定义这是个什么问题，决定了一家公司的路线，以及，未来的成败。“现在有人把人造肉归类在合成生物学，因为合成生物学就是一个交叉学科非常广泛的学科，合成生物学就是怎么样在原有的物种当中创造出一种新的物种和新的，不管是蛋白质也好，或者说物质新的生产的模式。”哲厚说。“合成生物学就像在生物上去做一些编辑，做一些编程，我发现很多创始人反而他们是工程学科的，我们现在认为细胞肉完全也是同样的。”“我们现在分几个大的板块——细胞系、培养基、组织工程、反应器然后把它放大，这是四大板块。”哲厚介绍。细胞系指的是从动物身上提取起始的干细胞，然后尝试在体外扩增它，同时也会在细胞上做一些编辑优化，让它可以成为一个扩增效率比较高比较皮实的细胞，它们会最后成为细胞种子库。“如此做成后，我们就不需要再从动物的身上去持续的提取细胞了。”哲厚说。接下来是培养基，它是今天细胞肉公司们的成本最大头，也是最集中在解决的难题。一方面，是怎样优化培养基的配方——它需要六七十种不同的细胞成长因子，氨基酸，或糖分等，它们的配比比例至关重要；另一方面，人们也在寻找更便宜的原料去替代传统非常昂贵的培养基成分。至于组织工程，则是在解决让细胞肉更像一块肉的形状的问题——吃起来是肉，看起来也是肉，那么它就是一块肉了。而最后的板块，已经指向走出实验室后未来更庞大的工程——它很可能发生在“工厂”里。“我们在细胞大规模培养的时候可能需要非常大的厂房，非常大的容器去养这些细胞，我们就需要把反应器和放大的过程做优化。”哲厚表示。今天全世界都还没有做过这么大规模的细胞培养，细胞厂房和细胞培养容器上的优化和设计更多是下一阶段的任务。这四个环节，关关难过，且不存在标准答案。解题方法是不断尝试，甚至是大开脑洞的尝试。哲厚和他的团队喜欢观察牛，这种食草动物吃草吃谷物，然后通过胃里的一些酸酶把它们消化，再吸收到身体里面，它的肌肉细胞因此可以生长。“所以我们在想怎样在体外把这些草谷物里的营养液提取出来，再把一些废液去除，然后让它们去直接去养细胞。这样的话成本就相对来讲非常便宜，因为它不需要去养这些器官，只要直接转化成动物的肉就可以了。”“我们在研究的一种蚂蚁，它会去养蘑菇，就是把树叶捡下来之后带回家，作为一个菌菇的饲养场，之后就直接吃蘑菇蚂蚁就可以长大。”实际上这个过程是把植物的营养变成了菌菇的营养，然后菌菇通过这个过程多增加了一些蛋白质和氨基酸，完成了某种转化，最后蚂蚁再把这些转化的氨基酸吃掉并变成动物的蛋白质。而这对细胞肉的生成过程很有启发。“我们怎么样把不同的营养、不同的蛋白质去做一个转化，怎么样把植物里面的东西，通过类似于真菌的模式，再变成动物的蛋白质，这个是我们在思考的。”他说。哲厚认为这一切都说明它本身是一个工程的问题——因为目标非常明确，就是怎样把成本降下去。他形容自己的团队一方面在探索一些已知的解决方案，另一方面在找一些我们都不知道是否存在的解决方案。“一方面我们依赖于之前的经验，同时我们也在做比较艺术性的开创性的研发，用一些奇思妙想把成本大大降下去。”吃一口自己的肉？
在跟哲厚的聊天中，会感觉眼前的一切都在一种有确定性的未知里。于是，在当下的实验室时期和遥远未来大规模的工厂化生产之间的那个阶段，就成了人造肉产业把自己投射到那些已经发生的伟大技术变革上的最佳机会。就在3月初，极麋对外宣布了他们在这个阶段里的最新进展：在成本侧，他们已“将培养基成本降至百元范畴，仅为市面培养基售价的3%”；同时，在产品侧也取得了巨大进展：成功研发出了中国首块100%细胞肉，即国内第一块完全不含植物支架的动物细胞培养肉产品。这让曹哲厚更有理由去想象当人造肉的产品第一次触手可得时，面对它们的大众会如何抉择。而他喜欢类比电动汽车市场的演进历程。他认为电动车这个名字本身也是因为技术的一个突破，从技术来命名了电动车。但发展到今天，人们不再像五年前会纠结它这个新技术的特性，而是开始因为它加速快，因为它用起来便宜等理由而去买它。“这其实跟它底层的这种技术已经有点脱离了，而人造肉也要经历这个过程。”他说。这个过程靠的就是足够强的产品力。“就是你自己有相应产品的优势逐渐去转化那些一开始迟疑的人群。”他说。所谓产品力，可以做一个想象：未来的细胞肉，成了一种标品，甚至在安全，口味，营养成分构成上都可以实现极致定制化。“你想要什么样的肥瘦比我都可以做出来，它的批次一致性是非常强的，每个批次不管是哪头牛或者哪个部位我都可以做出来，我可以做出来完全是你想要的那块肉，而且你每次复购都可以从得到完全同样的体验。”他说。甚至，按照这样的思路继续想下去，那些没有机会吃到的肉，比如恐龙的肉，都可能会变成某种细胞培养肉的“口味”摆在货架上。甚至，有一天，你我可能都有可能吃一口用自己细胞培养的，自己的肉。“你可以想象，在未来一个小孩从小基本都是吃细胞肉长大，我再给他一块屠宰的肉，他会觉得你怎么会从动物身上切一块东西下来给我吃，完全无法想象。”哲厚说。“当细胞肉上市后，大家一定还会去抨击它，这个就是多数对于少数的不确定性和不安全感。但当细胞肉变成多数，当到达一定的时间点之后，你相信我 ，这一切都会改变。”
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